KAFFEEZUBEREITUNG

Türkischer Kaffee und Perkolator

Eigentlich nur beim türkisch aufgebrühten Kaffee (und beim Perkolator) wird der Kaffee im eigentlichen Sinne des Wortes gekocht, und dies sogar gleich dreimal. Traditionell erfolgt dies im „Ibrik“, einem schmalen Kännchen aus Kupfer in welches das Kaffeepulver meist gleich zusammen mit Zucker zum Kochen gebracht wird. Bei diesem Aufkochen lösen sich die aromatischen Bestandteile des Kaffeepulvers, aber es entstehen auch Säuren. Daher wird traditionell häufig Kardamom, oft auch Zimt oder Anis hinzu gegeben. Sobald der Kaffee kocht wird er umgerührt und sofort wieder zum Kochen gebracht. Auf diese Weise wird der Kaffee dreimal aufgekocht. Der dadurch entstandene, beliebte Schaum wird dann zusammen mit dem Kaffee auf die Tassen verteilt. Bevor der Kaffee getrunken werden kann gilt es abzuwarten, bis sich das Kaffeepulver unten in den Tassen etwas gesetzt hat.

Handaufguss

Die einfachste Weise Kaffee aufzugießen stellt der Handaufguss dar, welcher häufig ebenfalls als türkischer Kaffee bezeichnet wird. Hierbei findet allerdings kein Aufkochen des Kaffees statt. Das Wasser wird gekocht, zwei, drei Minuten stehen gelassen und anschließend direkt über das Kaffeepulver gegossen. Auch hierbei muss gewartet werden bis sich der Kaffeesatz am Boden gesetzt hat.

Cafetiere oder French Press

Ähnlich funktioniert auch die Cafetiere. Ein metallener Filter ermöglicht es dabei aber das Kaffeepulver auf den Kannenboden zu drücken. Der gemahlene Kaffee wird hier wie beim Handaufguss mit heißem Wasser aufgebrüht und muss zwischen 4 und 5 Minuten ziehen. Die Dauer dieses Vorgangs hat Einfluss auf die Stärke des Kaffees. Anschließend kann mit einem stempelförmigen Metallfilter der Kaffeesatz an den Boden der Kanne gedrückt werden. Aufgrund des relativ grobmaschigen Metallfilters, ist für die Cafetiere ein grob gemahlener Kaffee sinnvoll. Viele Kaffeeliebhaber schwören heute noch auf dieses herkömmliche Verfahren.

Filterkaffee und Filterkaffeemaschinen

Die klassische Kaffeezubereitung in unseren Breiten ist wohl die Filtermethode. Um Filterkaffee so richtig stilvoll zuzubereiten, war einst der Karlsbader Porzellanfilter in jedem nobleren Haushalt vorzufinden. In diesen wurde das etwas grober gemahlene Kaffeepulver (5 bis 7 g pro Tasse) gegeben, darüber eine Prise Salz gestreut und dies anschließend mit heißem Wasser vorsichtig und stilvoll übergossen. Heute wird der Porzellanfilter in der Regel durch einen Kunststoffaufsatz mit Filterpapier ersetzt, welcher meist Teil einer Filterkaffeemaschine ist. Hierbei wird das Wasser von der Maschine automatisch erhitzt und nach und nach über das Kaffeepulver im Kaffeefilter geträufelt. Für den Aufguss mit Filterpapier bietet sich ein etwas feiner gemahlener Kaffee an. Als Faustregel für die Kaffeemenge gilt in etwa, einen leicht gehäuften Teelöffel (etwa 7g) pro Tasse.

Die klassische Espressokanne

Wer hat sie nicht schon einmal von seiner Reise nach Italien mitgebracht, diese einfache klassische Espressomaschine aus Aluminium oder auch aus rostfreiem Edelstahl, meist „Moka Express“ genannt. Der untere Teil der Espressokanne wird dabei mit Wasser gefüllt, der obere Teil mit Espressopulver. Beide Teile werden anschließend zusammen geschraubt und die Kanne solange erhitzt bis der Wasserdampf durch das Kaffeepulver nach oben steigt. Trotz moderner Kaffeeautomaten finden diese alten Stücke auch heute noch Liebhaber, welche sich niemals davon trennen würden und auf ihren traditionell zubereiteten Espresso schwören. Espressopulver wird traditionell sehr fein gemahlen.

Kaffee-Pad-Maschinen

Zunehmend Verbreitung finden in Deutschland sogenannte Kaffee-Pad-Maschinen. Diverse Hersteller bieten inzwischen diese Einportionen-Maschinen an, wobei die verschiedenen Systeme in der Regel entweder Aluminium-Kapseln oder Papier-Pads (ähnlich Teebeuteln) einsetzen. Diese Pads sind einfach in die Maschine einzulegen, die Maschine wird geschlossen und auf Knopfdruck die gewünschte Tasse Kaffee aufgebrüht. Dabei wird das erhitzte Wasser durch das Pad gepresst. Elementarer Vorteil dieser Kaffee-Pad-Maschinen ist die einfache Handhabung, denn genau so leicht wie das Pad eingelegt wurde lässt es sich auch wieder entfernen. Durch die in der Regel einzeln verschweißten Pads wird der gemahlene Kaffee zudem nicht so schnell alt. Von Nachteil ist allerdings die große Anzahl an verschiedenen Systemen. Viele Systeme arbeiten nur mit ihren eigenen Pads, aber auch die verbreiteteren Systeme bieten nur eine beschränkte Kaffeeauswahl. Hinzu kommt, dass die Herstellung der Pads bisher weitgehend in der Hand der großen industriellen Röstereien liegt. Die vielen Kaffeespezialitäten der kleinen Röstereien im Land werden meist nicht in Pad-Form angeboten. Kritisch zu beachten ist auch das Preis-Leistungsverhältnis des jeweiligen Systems, denn die vergleichsweise preisgünstigen Maschinen - deren Qualität abgesehen davon sehr stark unterschiedlich ist - werden häufig durch die Preise der Pads subventioniert.

Kaffee-Vollautomaten und -Halbautomaten für die Gastronomie

Wenngleich die großen Vollautomaten der Gastronomie den Halbautomaten in Punkto Kaffeequalität in nichts nachstehen, so sind sie doch reichlich unspektakulär. Da zum Kaffeegenuss in der Gastronomie auch die Show und das Flair gehören, erfreuen sich vor allem die Halbautomaten großer Beliebtheit. Diese kamen in erster Linie über den Espresso aus Italien zu uns und mit ihnen auch der Beruf des „Barista“. Der laute Schlag wenn der Barista das gebrauchte Kaffeepulver aus dem Siebträger schlägt um das Sieb dann an speziellen Kaffeemühlen wieder mit frischem Kaffeepulver zu füllen, das Wissen über die exakte Menge, der Anpressdruck und der richtige Dreh am Bajonett-Verschluss, das alles macht den Flair eines guten Schümli Kaffee (Café Creme) oder Espresso aus. Sowohl Halb- als auch Vollautomaten pressen das erhitzte Wasser mit hohem Druck durch das gemahlene Pulver, was bei Verwendung des richtigen Kaffees zu einer wunderbaren Crema, einem vorzüglichen Geschmack und einem besonders bekömmlichen Kaffee führt. Die beiden Maschinenarten unterscheiden sich lediglich in der Anzahl der ausgeführten Arbeitsgänge, während beim Vollautomaten alles auf einen Knopfdruck passiert, geschieht die Mahlung und die Befüllung der Maschine mit Kaffee bei den Halbautomaten mit Hilfe des Bajonett-Verschlusses für jede Tasse manuell.

Kaffee-Vollautomaten für den Privat-Gebrauch

Die Kaffeevollautomaten des privaten Gebrauchs funktionieren ähnlich den Gastronomiemaschinen. Auch hier wird mit hohem Druck das heiße Wasser durch den gemahlenen Kaffee gepresst. Für Schümli Kaffee (Café Creme), Espresso und viele weiteren modernen Kaffeegetränke sind die allezeit bereiten Kolbenmaschinen der unterschiedlichsten Hersteller geradezu ideal. Der Kaffee kann als ganze Bohne gekauft werden, und wird in der Kaffeemaschine für jede einzelne Tasse frisch gemahlen. Die kleinen Vollautomaten für den Privat-Gebrauch bringen die Vorteile der großen Gastro-Maschinen nach Hause, eine schöne Crema, ein besserer Geschmack und ein bekömmlicherer Kaffee. Viele Modelle bieten einen zweiten Einfüllstutzen für gemahlenen Kaffee, so kann neben der Lieblingssorte, beispielsweise dem Schümli Kaffee, eine weitere Sorte (z.B. Espresso) in gemahlener Form in ein und der selben Maschine zubereitet werden. Aufgrund ihrer Vorteile setzen sich Kaffeevollautomaten, trotz ihres relativ hohen Anschaffungspreises, in den Haushalten immer mehr durch. Dies ist sicher auch ein wichtiger Grund für das in den letzten Jahren steigende Qualitätsbewusstsein beim Kaffeeeinkauf, denn um die Vorteile dieser teureren Maschinen wirklich auskosten zu können muss natürlich auch die Qualität des Kaffees stimmen.