KAFFEEANBAU
Die Kaffeepflanze und deren Anbau
Kaffee, wie wir Ihn kennen, also die braunen Kaffeebohnen, das sind eigentlich die gerösteten Kerne der Kaffeekirsche. In der Regel befinden sich in einer Kaffeekirsche zwei grüne Kaffeebohnen, die mit der flachen Seite zueinander liegen und gemeinsam den Kern der Kaffeekirsche bilden. Befindet sich bei gewissen Kaffeesorten nur eine Bohne in der Kaffeekirsche wird diese als Perlbohne bezeichnet. Nach Carl Linné (1707-1778), dem bekannten schwedischen Naturforscher, zählt die Kaffeepflanze zu den Krappgewächsen. Das Spektrum der „Coffea-Arten“ reicht von Gehölzen in Form von kleinen Sträuchern bis hin zu Kaffeebäumen von 10 m Höhe. Dabei werden vor allem zwei Hauptkaffeesorten unterschieden, „Robusta“ und „Arabica“. (Als weitere Sorten existieren noch „Excelsa“ und „Liberica“, welchen jedoch auf dem Kaffeemarkt keine Bedeutung zukommt.)Über die Kaffeesorten Arabica und Robusta
Der Robusta ist ein, im Vergleich zum Arabica, relativ widerstandsfähiger Strauch oder auch Kaffeebaum. Seine Reifezeit beträgt 9 bis 11 Monate. Die Kaffeebohnen des Robusta sind etwas kleiner als die des Arabica, aber die Erntemenge pro Hektar ist viel größer. Robusta wird vorwiegend in West- und Zentralafrika sowie in ganz Südostasien angebaut. Eine Flut billiger Robustas, wie auch die Tatsache, dass Robusta-Kaffees sortenrein kaum zu genießen sind, brachte der Kaffeesorte über lange Zeit das Image eines minderwertigen Kaffees ein. Mit dem ansteigenden Konsum von Espresso-Kaffees und darauf basierenden Produkten wie Cappuccino und Latte Macciato stieg jedoch das Ansehen und die Bedeutung des Robustas am Weltmarkt, denn traditionell enthalten Esspresso-Kaffeesorten einen großen Anteil Robusta. Aber auch in anderen Kaffeemischungen sorgen hochwertige Robustas in kleinen Mengen für den notwendigen Pfiff.
Trotz der zunehmenden Bedeutung von Robusta Kaffees, gebührt der eigentliche Ruhm dem Arabica. Hochwertige Arabica-Kaffees gibt es in einer großen Vielfalt. Sie sind im Gegensatz zum Robusta auch sortenrein ein Genuss und machen in jeder hochwertigen Mischung, einmal abgesehen vom Espresso, den Löwenanteil aus (zwischen 90 & 100%). Die Arabica-Kaffeekirsche hat eine Reifezeit von 6 bis 8 Monaten. Ihre Kaffeebohnen sind größer als die des Robusta und länglich rund. Die Arabica-Pflanze ist eine Schattenpflanze, sie ist wesentlich empfindlicher als der Robusta. So ist zur Begünstigung des Feuchtigkeitsklimas und zum Schutz vor zu starker Sonneneinstrahlung, häufig die Anpflanzung von Schattenbäumen wie beispielsweise Bananenpflanzen notwendig. Besondere Spitzenkaffees gedeihen in erster Linie im Hochland, denn Hochlandbedingungen (1000 bis 2000m ü.NN.) begünstigen die Entwicklung der Arabica-Bohne. Auf den tiefgründigen, humusreichen und durchlässigen Böden wächst in dieser Höhe die Bohne langsamer, sie wird fester und entwickelt sich dadurch zu einem der Spitzenkaffees dieser Welt. Zwischen 60 und 70% der Welternte entfallen gegenwärtig auf Arabica-Kaffees. In seinem ursprünglichen Lebensraum, den Wäldern von Äthiopien kommt der Arabica-Kaffee auch noch als Wildwuchs vor. Egal ob Robusta oder Arabica, Kaffeepflanzen benötigen ein mildes Klima (Arabica 15° bis 24°, Robusta 18° bis 29° Celsius) mit sehr viel Regen (1500 bis 2000 mm/p.a.) einerseits und sehr viel Sonne andererseits. Wobei insbesondere die Arabica-Pflanze keine direkte Sonneneinstrahlung verträgt, was häufig die Anpflanzung der bereits erwähnten Schattenbäume notwendig macht. Eines darf darüber hinaus nie eintreten – Frost. Er ist tödlich für beide Arten von Kaffeepflanzen. Bereits eine einzige Frostnacht während der Blüte vernichtet die gesamte Ernte und hat irreversible Schäden für die Kaffeeplantage zur Folge. Frost in einem großen Anbaugebiet, wie beispielsweise Brasilien, führt zu explosionsartigen Preissteigerungen an der Kaffeebörse und zu einer weltweiten Panik bei all denen, die es mit dem Produkt Rohkaffee zu tun haben. Für Frost ist übrigens der ansonsten hartnäckigere Robusta anfälliger als der Arabica. Die mengenmäßigen Hauptanbaugebiete für Kaffee sind Brasilien mit etwa 30%, Vietnam mit etwa 20% und Kolumbien mit etwa 10% der Welternte. Brasilien und Kolumbien produzieren überwiegend Arabica-Kaffees, Vietnam hingegen produziert in erster Linie Robusta-Kaffees. Hier konnte man in den letzten letzten Jahren von einer regelrechten Flut sprechen, welche auf den Weltmarkt mit Robustas, allerdings von überwiegend minderwertiger Qualität einbrach. Qualitativ hochwertige Robusta-Kaffees stammen zum Beispiel aus Indien und zentral Afrika. In den wechselfeuchten Tropen, dies- und jenseits des Äquators, folgt die Kaffeepflanze einem jährlichen Zyklus von der Blüte über das Wachsen der Frucht bis zu deren Reifung. Durch die einmal jährlich einsetzende Regenzeit wird das Sprosswachstum begünstigt und die Pflanze erreicht nach 6 bis 11 Monaten die Fruchtreife (Arabica 6 bis 8 Monate, Robusta 9 bis 11 Monate). In den Anbaugebieten in Äquatornähe folgt die Kaffeepflanze hingegen keinem jährlichen Zyklus mehr. Bedingt durch zwei Sonnenzenitstände im Jahr und den daraus resultierenden zwei Regenzeiten, überschneiden sich Blüte- und Erntezeit. An ein und demselben Kaffeestrauch ist neben der roten Kaffeekirsche die frische Blüte zu beobachten mit der Folge dass dies Haupt- und Nebenernten erfordert bzw. ermöglicht.
Kaffeeanbau: Schritt für Schritt
Sie wird vor allem dort angewandt, wo große Erntemengen kostengünstig und schnell verarbeitet werden müssen, aber auch dort wo für eine nasse Aufbereitung einfach zu wenig Wasser vorhanden ist. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen auf großflächigen Beton- oder auch Steinböden ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Regelmäßig werden sie manuell durch geharkt um eine Gärung zu verhindern. Nach einigen Wochen ist das Fruchtfleisch bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12 % eingetrocknet. Anschließend werden die getrockneten Kaffeekirschen meist noch in Silos gelagert damit noch mehr Feuchtigkeit verloren geht.
Diese Variante erfordert ein vorheriges Sortieren, oder bereits ein selektives Ernten ausschließlich reifer Kirschen, da nur voll ausgereifte Kaffeekirschen die mechanische Entpulpung passieren können. Dabei werden die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch herausgedrückt. Übriggebliebene Fruchtfleisch-Rückstände die noch an der Pergamentschicht der Kaffeebohnen haften, werden in einem zweiten Arbeitsvorgang durch Fermentation enzymatisch abgelöst. Nach der Fermentation müssen die Kaffeebohnen gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Anschließend wird der Kaffee getrocknet, entweder auf großen Terrassen oder in Trockenöfen. Sowohl der trocken aufbereitete als auch der nass aufbereitete Kaffee muss jedoch noch weiter verarbeitet werden. Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das trockene Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und wenn möglich das äußere Silberhäutchen geschält. Von den gewaschenen Kaffeebohnen müssen nur noch Pergamentschicht und äußeres Silberhäutchen entfernt werden. Die Trennung der Bohne von Ihrer Umhüllung erfolgt in beiden Fällen in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird. Abschließend werden die Kaffeebohnen von Hand oder automatisch, nach Farbe, Größe und Dichte sortiert und nach den verschiedenen Qualitätsabstufungen in der Regel in 60 kg Jute- oder Sisal-Säcke abgefüllt.
In den 60 kg Säcken gelangt der Rohkaffee über die Weltmeere auf den deutschen Markt. Die Hauptumschlagplätze für Kaffee in Europa sind neben Hamburg und Bremen auch Rotterdam und Genua. In diesen Hafenstädten beginnt die Welt der Importeure und der Rohkaffeehändler. Wer einmal in der Speicherstadt in Hamburg war, konnte sie spüren die Kaffeehändler-Atmosphäre, wenngleich heutzutage kaum noch Kaffee in diesen alten Gebäuden lagert. Meist wird er in großen Lagerhallen bei den Spediteuren zwischengelagert oder direkt zum Landtransport weiter verladen, denn ein Großteil des Rohkaffees ist zum Zeitpunkt seines Eintreffens im Zielhafen bereits verkauft. Dies erfolgt in der Regel bereits im Erzeugerland oder „schwimmend“. Eingekauft wird an den Warenbörsen in London und New York. Hier findet die weltweite Preisentwicklung und der Handel der Rohkaffees statt und dies mit einer Besonderheit, alle Robustas werden an der Londoner Kaffeebörse, alle Arabicas an der New Yorker Kaffeebörse gehandelt. Der Alltag der Kaffeehändler wird dabei durch die fortwährende Beurteilung der Weltmarktlage bestimmt, denn das Risiko ist immer da im Falle eines Preissturzes zu früh gekauft zu haben oder umgekehrt, bei einem Preisanstieg in Folge einer Frostnacht in einem Erzeugerland oder durch Wechselkursschwankungen gegenüber dem US-Dollar, zuwenig Kontrakte zu haben. Gekauft werden die Kaffees auf „Mustergutbefund“, dies gilt sowohl für die Kaffeehändler als auch für den weiten Vertrieb an die Kaffeeröstereien im Land. Allen Angeboten folgen in der Regel Rohkaffee-Muster, welche vor dem Kauf einer Partie verprobt werden. Die Kaffeetester begutachten dabei die grünen und die gerösteten Kaffeebohnen, schnuppern am gemahlenen Kaffee und verkosten anschließend von Löffeln den frisch aufgebrühten Musterkaffee, indem sie ihn in den Mund saugen und anschließend wieder ausspucken. Das Ergebnis dieses Tests wird auf einer Skala festgehalten. Selbstverständlich findet dieser Test blind, d.h. ohne Kenntnis des genauen Produktes statt. Kommt es zu einer Kaufentscheidung bleiben die Muster als Gegenkontrolle solange im Musterraum, bis die Ware eingetroffen ist und mit diesem Muster verglichen werden kann.